Σοβαροί σεφ έχουν προτιμήσει κύπελλα ανάμειξης χαλκού για αιώνες. Είναι όμορφα, φυσικά, αλλά η αληθινή ομορφιά τους είναι στην ανώτερη λειτουργία τους. Κανένα άλλο δοχείο δεν σας δίνει τις πλούσιες, σταθερές αιχμές της μαρέγκας που μπορείτε να μαστίσετε σε ένα μπολ χαλκού. Ο χαλκός είναι εξίσου βολικός όταν πασπαλίζετε πατάτες σε ένα λεπτό αφρό ή περιστρέφοντας βαριά κρέμα γάλακτος σε μια κτυπημένη κρέμα. Αλλά τα κλασικά bonafides προέρχονται από την αντίδραση του χαλκού με ωμά αυγά - βασική χημεία με γαστρονομικό επίδομα.
Χημεία μαρέγκας 101
Όταν χτυπήσετε το ασπράδι αυγών σε ένα μπολ χαλκού, μερικά από τα ιόντα χαλκού αποσπάται από το μπολ και συνδέεται με μια πρωτεΐνη στα ασπράδια αυγών που ονομάζεται κοβαλβουμίνη. Αυτό σχηματίζει ένα ισχυρό, σταθερό σύμπλοκο κοβαλβουμίνης-χαλκού το οποίο καθυστερεί οποιαδήποτε τάση στον διογκωτικό αφρό αυγού να αποπληθωριστεί. Το Whisking αναμιγνύει τον αέρα με το αυγό, δημιουργώντας φυσαλίδες που επεκτείνουν τον όγκο του υγρού μέχρι και οκτώ φορές, καθώς η πρωτεΐνη των αυγών ξετυλίγεται και τεντώνεται. Όσο περισσότερο εκτείνεται η πρωτεΐνη, τόσο πιο σκληρή είναι η αφρόγαλα αυγού - μέχρι ένα σημείο.
Αν έχετε χτυπήσει ποτέ τα λευκά αυγά πέρα από το άκαμπτο σημείο τους, τα έχετε βιώσει να υποχωρούν. Αυτό συμβαίνει όταν οι πρωτεϊνικοί δεσμοί υπερφορτωθούν και σπάσουν - και δεν μπορείτε να το διορθώσετε. Αυτό που κάνει ο χαλκός είναι να ενισχύσει την πρωτεΐνη έτσι είναι πιο σκληρή και κρατά την υγρασία στις φυσαλίδες αέρα πιο αποτελεσματικά. Το ενισχυμένο με χαλκό ασβέστιο με χαλκό χτυπά σε μια σκληρή κορυφή που δεν θα στεγνώσει και δεν θα καταρρεύσει.
Treasure τα εργαλεία σας
Τα κύπελλα από χαλκό είναι ακριβά. Ο πραγματικός χαλκός αντιπροσωπεύει μια επένδυση που θα διαρκέσει για τις γενιές με τη σωστή φροντίδα - και δεν υπάρχει πολύς λόγος να επενδύσετε σε εργαλεία κουζίνας πρώτης τάξεως, αν δεν τα κάνετε τελευταία. Πλύνετε με το χέρι το μπολ σας με ήπιο σαπούνι και νερό αφού το χρησιμοποιήσετε και στεγνώστε το μπολ πριν το βγάλετε μακριά. Ο αέρας που αποξηραίνεται από χαλκό είναι επιρρεπής σε αποχρωματισμό που απαιτεί ενεργητική στίλβωση - το μπολ υποτίθεται ότι θα κάνει τη δουλειά σας πιο εύκολη, όχι σκληρότερη, γι 'αυτό παραλείψτε το αμαυρώ.
Ο χαλκός αντιδρά - ο λόγος που αντιδρά τόσο καλά με τα ασπράδια αυγών - έτσι Ποτέ μην χρησιμοποιείτε καθαριστικό χαλκού στο εσωτερικό του μπολ. Τα καθαριστικά μπορούν να καταστρέψουν την αντιδραστική επιφάνεια. Εάν πρέπει να γυαλίσετε το εξωτερικό, ανακατέψτε μια φυσική πάστα από λευκό ξύδι και αλεύρι ή σόδα ψησίματος και χυμό λεμονιού, για να επαναφέρετε τη λάμψη. Εμφανίστε τον αστραφτερό χαλκό για να ενισχύσετε τη διακόσμηση της κουζίνας σας, κρεμώντας την από όπου ανάβει το φως. Απλά κρατήστε το μακριά από ατμό ή υγρασία για να αποφύγετε επιπλέον συντήρηση.
