πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα ΥόρκηΈνα βιβλίο μαγειρικής σκαρφαλώνει στις καλύτερες συνταγές του, αλλά μπορεί να βυθιστεί στο χειρότερο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι συγγραφείς και οι συντάκτες μας έψαχναν τα νέα βιβλία της σεζόν για να βρουν έναν κατάλογο δοκιμασμένων αγαπημένων. Εδώ, με μια συναρπαστική σειρά από κουζίνες και γεύσεις, είναι οι τίτλοι πτώσης που είμαστε πιο ενθουσιασμένοι.
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη"Αμύγδαλα, γαύροι και Pancetta: ένα βιβλίο μαγειρικής χορτοφάγου, είδος"
Ο Cal Peternell, 20χρονος βετεράνος της κουζίνας Chez Panisse, παίρνει πάντα μια πλάγια προσέγγιση στα μαγειρικά του βιβλία. Στις "Δώδεκα Συνταγές", μείωσε το μαγείρεμα στο σπίτι σε δώδεκα απλές φόρμουλες. Στο "Μια συνταγή για το μαγείρεμα", επινόησε ένα σχέδιο για να καλύψει όλους τους κύκλους της ζωής της κουζίνας: δείπνα με φίλους, οικογενειακά ορόσημα και ούτω καθεξής. Τώρα, με τα "Αμύγδαλα, Αγκάθια και Πάντστα" (William Morrow, 25,99 δολάρια), τελικά αγκάλιασε συνταγές, σε ένα πολύ μικρό εικονογραφημένο βιβλίο πιάτων που είναι "επικεντρωμένα σε φυτά", εμπνέοντας και εμπλουτισμένα με έντονα αρωματισμένα συστατικά. Αυτό που δεν είναι ένα χορτοφαγικό βιβλίο μαγειρικής, ακόμη και "είδος" - μόνο περίπου μια ντουζίνα από τις συνταγές δεν έχουν κανένα κρέας ή ψάρια καθόλου. Εάν δεν σας πειράζει αυτό, και αν έχετε μια όρεξη για αστεία μπαμπάδες και αναφορές κάνναβης μαζί με τοστ αυγό-βότανο-γαύρος και ματέκι με μελιτζάνα με κρεμμυδάκια και πικάντικη σάλτσα φυστικιών, αυτό είναι το βιβλίο μαγειρικής για εσάς. JULIA MOSKIN
Συνταγή: Παντζούρα μελιτζάνα με σάλτσα αραχίσιου-χιλής
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Apéritif: Κοκτέιλ ώρα Γάλλος δρόμος'
Με το "Apéritif" (Clarkson Potter, 18,99 δολάρια), ο συγγραφέας και στυλίστας τροφίμων Rebekah Peppler έχει αγκαλιάσει την κατανάλωση πριν το δείπνο και το σνακ όπως γίνονται στη Γαλλία, όπου το "l'heure de l apéritif" είναι ένα σημαντικό κομμάτι της κουλτούρας . Με ένα χιούμορ, η κα Peppler παρέχει ένα αστάρι με την ιστορία και τις χρήσεις των διαφόρων aperitifs. Αναλύει επίσης τι θα χρειαστείτε για να φτιάξετε ένα μπαρ για τις πιο εύκολες, χαμηλού αλκοολούχου ποτό συνταγές που ομαδοποιεί από τον καιρό - για πότε είναι sweltering, πάγωμα ή κάπου ενδιάμεσα. Ένα τμήμα "Bites" περιλαμβάνει αλμυρές συνταγές όπως tapenade bâtons, ratatouille dip και le grand aioli, που προορίζονται να απολαμβάνουν μεταξύ γουλιές. MARK JOSEPHSON
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Χώρα των Βάσκων: ένα μαγειρικό ταξίδι μέσα από τον παράδεισο ενός εραστή τροφίμων»
Τα ορεκτικά που ονομάζονται pintxos, τα θαλασσινά και η αλατούχα φύση της μαγειρικής και τα κρασιά της βασκικής περιφέρειας της Ισπανίας με κέρδισαν στο πρώτο μου ταξίδι. Η "Χώρα των Βάσκων" (Artisan, $ 35), από τον Marti Buckley, προσφέρει εξαιρετικές συνταγές και εξηγεί επίσης την κουλτούρα αυτής της τολμηρής περιοχής εστίασης με φαγητό και είναι τόσο εύκολο να ταιριάζει σαν σουβλάκια αντσούγιες, πιπεριές και ελιές. chorizo σε μηλίτη · και μερλούκιο με μύδια σε πράσινο salsa, ένας δελεαστικός συνδυασμός σκόρδου, μαϊντανό και θαλασσινά σε μια ελαφριά αλλά κρεμώδη σάλτσα κρασιού. ΥΛΙΚΟ ΠΛΥΝΤΗΡΙΟΥ
Συνταγή: Μερλούκιο με μύδια στη Σάλσα Βέρντε
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Bestia: Ιταλικές Συνταγές που δημιουργήθηκαν στην Καρδιά του L.A.'
Στο πρώτο τους βιβλίο μαγειρικής, οι Ori Menashe και Genevieve Gergis μοιράζονται τις συνταγές που κάνουν το Los Angeles εστιατόριο Bestia τους τόσο δημοφιλές. Το "Bestia" (Δέκα Ταχύτητα, $ 35), που συντάσσεται με τη Lesley Suter, προσφέρει ρουστίκ ιταλικό φαγητό που οδηγείται από τις αγορές της Καλιφόρνιας - τα ζυμαρικά, τα αλλαντικά, τις σαλάτες γεμιστές με βότανα, τις πίτσες sourdough και τα κρεατικά, και τα εκλεπτυσμένα επιδόρπια, για την επίστρωση βοτάνων και μπαχαρικών. Δεν είναι για όλους: Για να ακολουθήσετε σχεδόν οποιαδήποτε από αυτές τις συνταγές, πρέπει πρώτα να στρίψετε σε μια ενότητα που ονομάζεται "Φούρνος" και να κάνετε αποθέματα αστακού ή σοφρίτο ή κρόκο με κρόκο αυγού. (Αυτή η τελευταία συνταγή απαιτεί έναν αφυγραντήρα τροφής, όπως και ένας ανησυχητικός αριθμός άλλων.) Αλλά για έναν φιλόδοξο μάγειρα, είναι δώρο να έχουμε τα μυστικά για τα τρόφιμα αυτό το καλό. EMILY FLEISCHAKER
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Κυνηγώντας το Gator: ο Isaac Toups και το νέο μαγείρεμα Cajun»
Οι αρχιμάγειροι του Cajun αστειεύονται ενώ μαγειρεύουν τουλάχιστον από την εποχή του Justin Wilson, της προσωπικότητας PBS του 1970, αλλά ο Isaac Toups είναι ίσως ο πρώτος που αστείο και συνωμότης με άγρια εγκατάλειψη σε ολόκληρο το βιβλίο μαγειρικής. Στο "Chasing the Gator" (Little, Brown, $ 35), που γράφτηκε με τη Jennifer V. Cole, μοιράζεται τις συνταγές του τόσο άνετα, σαν να σας έλεγε πώς να φτιάχνετε καραμέλα πάνω από μπύρες σε ένα τυφλό κυνήγι. Ο κ. Toups τρέχει δύο εστιατόρια στη Νέα Ορλεάνη και η νέα του προσέγγιση "Cajun" αναφέρεται στους τρόπους με τους οποίους μπορείτε να προσαρμόσετε τις συνταγές του για το σύγχρονο τραπέζι: Χρησιμοποιήστε το σάλτσα κρέατος από το βρώμικο ρύζι του ως βάση για το ragù ή τη σάλτσα από τα ζυμαρικά του σε καθαρτήριο για το μαγείρεμα των ωοτόκων αυγών. Το κεφάλαιο boucherie ενδυναμώνει έναν μάγειρα που αγαπά τις γεύσεις του Cajun αλλά δεν μπορεί να αποκτήσει τοπικά κρέατα όπως το boudin. Μπορείτε να το φτιάξετε από παντού στη χώρα, 100 σκελίδες σκόρδου και όλα. SARA BONISTEEL
Συνταγή: Βρώμικο ρύζι
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Μαγειρική στο Ιράν: Περιφερειακές Συνταγές & Μυστικά Κουζίνας»
Ο Najmieh Batmanglij έχει γράψει οκτώ βιβλία μαγειρικής για το μαγείρεμα του Ιράν (και τον αρχαίο προκάτοχό του, την Περσία), όπου γεννήθηκε και έζησε μέχρι το 1979. Ωστόσο, το "μαγείρεμα στο Ιράν" (Mage, $ 65) την οποία κατάφερε να επιστρέψει και να ταξιδέψει ελεύθερα σε όλη τη χώρα με φορητό υπολογιστή και κάμερα. Το αποτέλεσμα είναι μια συναρπαστική οπτική γιορτή του σύγχρονου Ιράν, του φαγητού και του λαού του, από τις αγορές ψαριών στο βορρά γεμισμένες με φρέσκο σολομό της Κασπίας. μέσω γεωργικών εκτάσεων φυτευμένων με ρόδια, φιστίκια και κρόκου για σαφράν. στα ινδικά μπαχαρικά της περιοχής του Περσικού Κόλπου. Με 400 προσπελάσιμες συνταγές, καθώς και μαγειρικό ιστορικό, εθνογραφία και βαθιές βουτιές σε συστατικά όπως το καπνιστό ρύζι και τα βακκίνια, το "μαγείρεμα στο Ιράν" είναι ένα βασικό νέο βιβλίο. JULIA MOSKIN
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Emily: Το βιβλίο μαγειρικής'
Με την "Emily: The Cookbook" (Ballantine, $ 30), ο σεφ Matthew Hyland και η σύζυγός και συνεργάτης του, Emily Hyland, παραδίδουν αυτό που είναι ίσως το πρώτο πραγματικά πλήρες αμερικανικό βιβλίο μαγειρικής για πίτσα. Μαζί κατέχουν τα εστιατόρια Emily και Emmy Squared στην πόλη της Νέας Υόρκης και στο Nashville, Tenn., Όπου εξυπηρετούν γελοία γευστικές πίτσες μαζί με τυροβόλους από ωμαμί βομβαρδιστικά, σάντουιτς με αστέρι τηγανητό κοτόπουλο, ευαίσθητα ζυμαρικά και εξαιρετικές σαλάτες. Ποτέ δεν μπορεί να κάνει το πάπια του κ. Hyland confit σάντουιτς με μαγιονέζα ενισχυμένο με hoisin και μουστάρδα σκόνη, σε κουλούρια pretzel. Αλλά κάποιος τρέχει μέσω της συνταγής ζύμης χωρίς ζύμωμα, το Detroit, και μια συνεδρία ψησίματος μαζί του για να κάνει μια πίτα με ψιλοκομμένο Cheddar, μοτσαρέλα, σάλτσα βότκας και βασιλικό και μπορείτε να βρείτε τον εαυτό σας παραγγέλνοντας ειδικά πιατάκια πίτσας Ντιτρόιτ και κάνοντας Emily πίτες ένα μέρος της δικής σας ρουτίνας πίτσα. SAM SIFTON
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Είμαι Φιλιππίνων: Και αυτό είναι πώς μαγειρεύουμε»
Αν και οι Φιλιππινέζοι αποτελούν έναν από τους μεγαλύτερους ασιατικούς μεταναστευτικούς πληθυσμούς στην Αμερική, κουζίνες όπως ταϊλανδέζικα, ιαπωνικά και κορεάτικα είναι πολύ καλύτερα γνωστά σε αυτή τη χώρα. Η επιθυμία να διορθωθεί αυτό έσπρωξε τη Nicole Ponseca, πρώην διευθυντή διαφήμισης, να ανοίξει τα εστιατόρια Maharlika και Jeepney στο Μανχάταν. Και είναι αυτό που την ενέπνευσε να γράψει το πρώτο βιβλίο μαγειρικής της, "Είμαι Φιλιππινέζος" (Artisan, $ 35), με τον σεφ Miguel Trinidad. "Θέλω οι άνθρωποι να δοκιμάσουν τις πικάντικες λιπαρές, πραγματικές γεύσεις των Φιλιππίνων", γράφει, οι οποίες είναι γεμάτες εμπιστοσύνη, πολύ όξινες και παρθένες. Οι συνταγές τρέχουν το φάσμα από παρηγορητικά πούπουλα, πιάτα με ντομάτα γεμάτα με θαλασσινά, λαχανικά και τραγανά χοιρινά φλοιάρια. σε μια πικάντικη πιόπαρμαν manok, μια σπαρταριά με πικάντικα πικάντικα κοτόπουλα με τζίντζερ και ψωμί. στο ginataang tambo, ένα ελαφρώς πικάντικο γαρίδες και πιάτο γάλακτος καρύδας έτοιμο σε 15 λεπτά. MELISSA CLARK
Συνταγή: Καρύδα κοτόπουλο μπαμπού πυροβολεί με γαρίδες (Ginataang Tambo)
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Ισραηλινή Ψυχή: Εύκολη, Βασική, Νόστιμη»
Στην «Ισραηλινή ψυχή» (Rux Martin, $ 35), η παρακολούθηση του βιβλίου μαγειρικής του 2015, "Zahav", ο Michael Solomonov και ο Steven Cook, υιοθετούν μια σύγχρονη και προσιτή προσέγγιση στις σπεσιαλιτέ της χώρας. Τα κεφάλαια ομαδοποιούνται θεματικά: "Στο χέρι" επικεντρώνεται σε αγαπημένα όπως το φαλαφέλ, το shawarma και το sabich (μελιτζάνα και σάντουιτς με αυγό), ενώ στο τραπέζι συμπεριλαμβάνονται σαλάτες, σούπες και σούπες και, φυσικά, hummus. Σε αντίθεση με τη φημισμένη συνταγή hummus στο προηγούμενο βιβλίο τους, αυτή η έκδοση περιλαμβάνει κονσέρβες ρεβίθια και είναι γεμάτη με ταχίνι (ένα ολόκληρο βάζο 16 ουγκιών, στην πραγματικότητα). Είναι συσκευασμένο με δώδεκα γαρνιτούρες που μπορούν να ικανοποιήσουν ακόμα και τους σκεπτικιστές των πιάτων που σερβίρουν για δείπνο. Ένα μπρόκολο και ένα πέστο με πεύκο, που τελειώνουν με φλούδες που έχουν λερωθεί γρήγορα με καρυκεύματα, κορίανδρο και πιπέρι Aleppo, είναι ιδιαίτερα νόστιμα. KRYSTEN CHAMBROT
Συνταγή: 5-λεπτό Hummus
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Joe Beef: Επιβίωσης της Αποκάλυψης: Ένα άλλο βιβλίο συνταγών'
Θα φτιάξετε καραβίδες αστακού από αυτό το ωραίο βιβλίο μαγειρικής από τον Frederic Morin και τον David McMillan, τους χαρούμενους ψαράδες πίσω από την αυτοκρατορία του Joe Beef στο Μόντρεαλ; Θα κάνετε συνταγή για σαπούνι ή καβουρντισμένο καβουρντίνο ή βατόμουρα για τα κρεμμυδάκια; ("Σίγουρα δεν είναι ένα πιάτο το Σαββατοκύριακο", αναφέρουν οι συγγραφείς. Χρειάζεστε πολύ φρέσκο εγκέφαλο.) Θα τυλίξετε το μοσχαρίσιο νεφρό σε ένα φλυτζάνι χαντρών, τυλίξτε το σε χοντρό λίπος και στη συνέχεια το καλύψετε σε αλατισμένη κρούστα για να κάνετε τα τελικά πιάτο μοιάζει με "ένα νεαρό μοσχάρι σε ανάπαυση στο πλευρό του, ruminating"; Ίσως όχι. Υπάρχει όμως ένα συναρπαστικό, πανκ ροκ φιλοδοξιακό πνεύμα hippie σε κάθε σελίδα του δεύτερου βιβλίου μαγειρικής τους, "Joe Beef: Surviving the Apocalypse" (Knopf, 45 δολάρια), γραμμένο με τον Meredith Erickson και η σχέση μεταξύ των συγγραφέων και των αναγνωστών τους είναι τρελός, αγάπης και παράξενος όπως πάντα. Έτσι, κάνουν απολύτως το σύνθετο βούτυρο τους με τσιπς πατατάκια με γεύση μπάρμπεκιου και χρησιμοποιήστε το, τι, μια ψητή μπριζόλα; Θα μπορούσατε να συναρμολογήσετε το λαμπρό κρέμα σόγιας τους επίσης, νόστιμο με τα σαλιγκάρια. Μόλις είσαι πραγματικά σε αυτό; Κάντε το μυελό πιλάφι, το οποίο είναι ένα έργο, αλλά τι γίνεται. Είναι τέλειο με το καρύρι αστακού Halifax. Αυτό το είδος μαγειρέματος είναι ένας τρόπος ζωής. SAM SIFTON
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Κορεάτικη κουζίνα στο σπίτι: κλασικές και σύγχρονες συνταγές»
Το κορεατικό μαγείρεμα είναι καθυστερημένο για μια στιγμή "Mastering the Art" και η "κορεάτικη μαγειρική της κοράνι" (Abrams, $ 35) της Sohui Kim, που γράφτηκε με την Rachel Wharton, βοηθά να γεμίσει αυτό το κενό. Η κα Kim, ο σεφ και ένας ιδιοκτήτης δύο εστιατορίων στο Μπρούκλιν, συγκρίνει τα κορεάτικα τρόφιμα με το μαγείρεμα της νότιας Ιταλίας: και οι δύο κάνουν καλή χρήση των ταπεινών συστατικών. Αφιερώνει σχεδόν το μισό βιβλίο στο banchan, τα μικρά πιάτα του μαρουλιού, τηγανητά και μαγειρεμένα δαγκώματα, γνωστά σε όποιον έχει φάει ποτέ κορεάτικα μπάρμπεκιου. Ένα τμήμα αποθήκης, με φωτογραφίες της συσκευασίας που θα συναντήσετε σε ένα κορεάτικο παντοπωλείο, είναι ανεκτίμητο για αρχάριους και οι βήμα προς βήμα φωτογραφίες εμφανίζονται όταν τις χρειάζεστε. Τα κλασικά της περνούν τη δοκιμασία: έκανα το κογγγιάγκ, ένα banchan από σόγια μαύρης σόγιας, για την κορεάτικη πεθερά μου. Ζήτησε τη συνταγή. SARA BONISTEEL
Συνταγή: Κοκτέιλ κοτόπουλου κοκτέιλ (Dakdori Tang)
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Milk Street: Τρίτες Νύχτες'
Κάπου στο δρόμο, μια συνταγή Τρίτης-νύχτας έγινε στενογραφία για κάτι εύκολο να εκτελεστεί μετά από δουλειά, μαθήματα softball και μαθήματα πιάνου. Συχνά υπήρχαν ταψιά και ζυμαρικά. Και συχνά, το γεύμα ήταν, καλά, εξυπηρετικό. Milk Street, η μαγειρική επιχείρηση Christopher Kimball που εφευρέθηκε μετά την απομάκρυνσή της από την Κουζίνα δοκιμών της Αμερικής, δημιούργησε ένα καλά δοκιμασμένο βιβλίο που μετατρέπει τη συνταγή της τρίτης νύχτας στο κεφάλι της. Ονομάζεται, αρκετά κατάλληλα, "Τρίτη Νύχτες" (Little, Brown, $ 35), το βιβλίο χρησιμοποιεί λαμπερές και τολμηρές γεύσεις και έξυπνες τεχνικές που επιτρέπουν σε έναν μέτρια ικανό μάγειρα να τρώει καλά στη μέση της εβδομάδας. Δεν είναι δύσκολο να ψιλοκομίζετε ψάρια για περουβιανό ceviche, πασπαλίζετε πατάτες με gochujang ή να ρίχνετε μαζί ένα πιάτο από τα τουρκικά αυγά μετά από μια κουραστική μέρα στη δουλειά. Όταν το βιβλίο μου έβγαλε τα πλαστά φραγκοστάφυλα γιαουρτιού και το ψήσιμο κοτόπουλου με φρέσκο za'atar και έχω ακόμα χρόνο να πάρω όλους στο κρεβάτι και να παρακολουθήσω μια κακή τηλεόραση, ήξερα ότι το παιχνίδι μου την Τρίτη-νύχτα δεν θα ήταν ποτέ το ίδιο. KIM SEVERSON
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Ο οδηγός Noma για τη ζύμωση»
Πολύ λίγοι έτοιμοι μαγειρέτες άνοιξαν το "The French Cookbook" και προσπάθησαν να κουτάσουν την κρέμα λευκής τρούφας του τσαγιού του Thomas Keller σε κελύφη αυγών με κοίλωμα. Ούτε δούλευαν και στις 38 σελίδες της συνταγής για το κρασί ψωμιού του Τσαντ Ρόμπερτσον στο "Ψωμί Ταρτίν". Ακόμα, αυτά τα βιβλία μαγειρικής είναι σημαντικοί δείκτες μιας συνεχώς προχωρημένης μαγειρικής κουλτούρας. Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να εξεταστεί ο "οδηγός Noma για τη ζύμωση" (Artisan, $ 40). Σε 450 σελίδες λεπτομερών οδηγιών, ο διευθυντής του εργαστηρίου ζύμωσης του εστιατορίου René Redzepi, ο σεφ του Noma στην Κοπεγχάγη, και ο David Zilber, διευθύνουν το εργαστήριο ζύμωσης του εστιατορίου, ένα νέο σύνολο μετασχηματιστικών θεραπειών μαγειρέματος, το ένα στο οποίο misos, shoyus, magic molds called kojis και τα φορτωμένα με το umami garums κάνουν ζυμώσεις κάτι που οι μάγειρες φτάνουν για τόσο εύκολα όσο το αλάτι. Λίγοι από εμάς θα κατασκευάσουν έναν ζυμωτήρα από έναν ψύκτη Styrofoam. Ακόμα, μπορούμε να αλάτι βατόμουρα και αφήστε τους να ζυμώνουν για πέντε ημέρες, και να είναι πολύ χαρούμενος για να τους κουτάρι πάνω από γιαούρτι. KIM SEVERSON
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Βόρεια Άγρια Κουζίνα: Αρχική Μαγειρική από την καρδιά της Νορβηγίας»
Θα περάσω σε μους, ταράνδου, ρόδα και ελιές, αλλά υπάρχουν πολλά που αρέσει στο "North Wild Kitchen" του Nevada Berg (Prestel, 35 δολάρια), ένα νορβηγικό βιβλίο μαγειρικής, όπου βρήκα μια σειρά από καλά συνταγμένες συνταγές για να προσθέσω το ρεπερτόριό μου, συμπεριλαμβανομένων των απλών ζυμαρικών πατάτας, των κυλίνδρων λάχανων που γεμίζουν με το κυνήγι και ενός ευχάριστα προσαρμόσιμου κέικ μήλου. Το έκανα τρεις φορές, μία φορά με το βιβλίο, αλλά και με υποκατάστατα ροδάκινα και έπειτα φρέσκα σύκα για τα μήλα, με επιτυχία κάθε φορά. ΥΛΙΚΟ ΠΛΥΝΤΗΡΙΟΥ
Συνταγή: Νορβηγικό κέικ μήλου
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Ottolenghi Simple'
Όταν πρόκειται για το μαγείρεμα, ο απλός είναι ένας σχετικός όρος. Αυτό που είναι απλό για έναν ειδικευμένο μάγειρα μπορεί να είναι η φορολόγηση για έναν αρχάριο. Και αυτό που είναι απλό για τον Yotam Ottolenghi - ο αναγνωρισμένος σεφ του Λονδίνου (και ο συνθέτης της New York Times Food) - σίγουρα θα προκαλέσει γκρινιάζοντας ανάμεσα σε εκείνους που δεν έχουν συνηθίσει να βγάζουν τους μικροσκοπικούς σπόρους από 12 κάρδαμο. Αλλά για τους οπαδούς του αγαπημένου του τόμου "Ιερουσαλήμ", και για τους πεπειραμένους μαγειρέτες που αναζητούν έξυπνους συνδυασμούς γεύσεων, ο τελευταίος τίτλος του "Ottolenghi Simple" (Δέκα Ταχύτητα, $ 35) είναι μια συγκίνηση. Ιδιαίτερα λατρευόμουν τα ζυμαρικά με πεκορίνο και φιστίκια, αρνί με αμύγδαλα και άνθη πορτοκαλιού και ψημένο ρύζι με σούπα ντομάτας και σκόρδο. Πολλές από τις συνταγές έχουν λιγότερα από 10 συστατικά και μπορούν να γίνουν σε λιγότερο από 30 λεπτά. Ενώ πολλά βιβλία μαγειρικής ικανοποιούν αυτά τα κριτήρια, λίγοι έχουν το εξαιρετικό κλίμα του κ. Ottolenghi. MELISSA CLARK
Συνταγή: Ψημένο ρύζι με αργά καβουρδισμένες ντομάτες και σκόρδο
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Περίοδος: Μεγάλα γεύματα, όμορφο φαγητό'
Τα πιάτα στο ντοκιμαντέρ "Season" του Νικ Σάρμα, "Season" (Chronicle, $ 35), εντοπίζουν το ταξίδι του από τη Βομβάη στο σημερινό του σπίτι στην Καλιφόρνια - chaat masala-ψητές χοιρινές μπριζόλες, καρυκεύματα κοτόπουλου popcorn, κέικ ghee-and-elderflower τόσο σαφές ότι ακόμη και οι πιο φιλόδοξοι μαγειρεμένοι στο σπίτι μπορούν να κυριαρχήσουν τις συνταγές του. (Διαβάστε το νέο προφίλ του κ. Sharma εδώ.) MAYUKH SEN
Συνταγές: Γλυκό πατάτες Bebinca | Bombay Frittata | Φρυγμένο Κουνουπίδι, Σαλάτα Paneer και Φακές με Κολοράντο-Lime Dressing
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Αδελφή πίτα: Οι συνταγές και ιστορίες ενός μεγάλου αρτοποιείου στο Detroit»
Η Λίζα Λούντβινσκι, η οποία εξήρε τις δεξιότητες ψησίματος της στο Milk Bar και τα Four and Twenty Blackbirds στη Νέα Υόρκη πριν ανοίξει το αρτοποιείο της στο Ντιτρόιτ, έχει γεμίσει με 45 συναρπαστικές συνταγές πίτας, όπως το βαλσαμικό βακκίνιο- δαμάσκηνο, φρυγανισμένο βούτυρο και βούτυρο ασβέστη. Για τον αγωνιώδη παραγωγό πίτας, περιλαμβάνει λεπτομερείς οδηγίες που είναι εύστοχα εύκολο να ακολουθηθούν. Αλλά δεν είναι όλες οι πίτες: Τριάντα συνταγές για εξίσου περιπετειώδη ψημένα αγαθά (μπισκότα καπνιστή βουτύρου καπνιστό, ρεβυθιά blondies) ολοκληρώνουν αυτό το βιβλίο bursting-at-the-seams. MARGAUX LASKEY
Συνταγή: Μπισκότα από φυστικοβούτυρο-πάπρικα
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη'Solo: Ένα σύγχρονο βιβλίο μαγειρικής για ένα κόμμα ενός'
Ο σεφ Anita Lo κάνει μια κομψή θήκη για το μαγείρεμα και μόνο στο νέο βιβλίο μαγειρικής του, "Solo" (Knopf, 28,95 δολάρια), με συνταγές που κυμαίνονται από την πολυτελή αυτο-φροντίδα μέχρι τα άσπρα και πρακτικά. Η φωνή της κυρίας Lo - ξηρά αστεία, απλή και μερικές φορές τρυφερή - λάμπει μέσα από κάθε συνταγή, η οποία ως σύνολο αντικατοπτρίζει τον τρόπο που ένα προσεκτικά εφοδιασμένο, διεθνές κουζινάκι κάνει την αμερικάνικη μαγειρική πιο απλή και νόστιμη. Δεν υπάρχουν φωτογραφίες, αλλά οι σελίδες είναι γεμάτες με τις γοητευτικές εικόνες της Julia Rothman. (Διαβάστε περισσότερα για την Anita Lo και το "Solo" εδώ.) TEJAL RAO
Συνταγή: Κουνουπίδι Chaat για ένα
πιστώσεις: Sonny Figueroa, © 2018 Η Νέα Υόρκη«Tiffin: 500 Αυθεντικές Συνταγές Γιορτάζοντας την Περιφερειακή Κουζίνα της Ινδίας»
Το Sonal Ved, ο συντάκτης τροφίμων της Vogue India, συνεννοήθηκε με τα βιβλία μαγειρικής που ειδικεύονται σε τοπικά πιάτα και αναφέρθηκαν σε σεφ, συγγραφείς και άλλα μέλη του «Tiffin» (Black Dog & Leventhal, $ 35), μια τεράστια και ζωντανή επιτομή της ινδικής κουζίνας. εμπειρογνώμονες από όλη τη χώρα. Το αποτέλεσμα είναι ένας όμορφα σχεδιασμένος και συνοπτικός απολογισμός της σύγχρονης ινδικής κουζίνας που αγκαλιάζει μια πληθώρα γευμάτων και τεχνικών. Το οπτικό γλωσσάρι των συστατικών θα είναι χρήσιμο για μάγειρες που είναι καινούργιοι στην ινδική κουζίνα, αλλά ακόμη και εκείνοι με εμπειρία μπορούν να εκτιμήσουν τα διαδοχικά δοκίμια της κυρίας Ved, τα οποία προσφέρουν σημειώσεις για την ιστορία και τον πολιτισμό. TEJAL RAO
Και μην ξεχάσετε ...
Δύο grandes dames επιστρέφουν: η Ina Garten καλύπτει τις βασικές συμβουλές και κόλπα μέσα "Μαγειρέψτε σαν επαγγελματίας" (Clarkson Potter, $ 35) και η Dorie Greenspan, συνεισφέρων του περιοδικού New York Times, μοιράζονται τα αλμυρά και γλυκά της "Καθημερινή Dorie" (Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). Τζούλια Τουρσέν "Τώρα και πάλι" (Βιβλία Χρονικών, $ 35) επικεντρώνεται σε πιάτα με κατάλοιπα στο μυαλό. Και από τη δική μας Melissa Clark, ένα δεύτερο βιβλίο μαγειρέματος Instant Pot προσφέρει συνταγές για προσιτά ακόμη deluxe δείπνα για το Instant Pot ή άλλη χύτρα πίεσης, "Άνεση σε στιγμιαία" (Clarkson Potter, $ 22).
"Σούλι Τροφίμων Carla Hall" (Harper Collins, $ 29.99) είναι η τελευταία από την προσωπικότητα του σεφ και της τηλεόρασης. Το μοντέλο και ο συγγραφέας Chrissy Teigen είναι πίσω με "Πιθανοί: πεινασμένοι για περισσότερα" (Clarkson Potter, $ 29,99), και "Matty Matheson: ένα βιβλίο μαγειρικής" (Abrams, $ 35) φτάνει από τον σεφ και τον αστέρι Vice. Ο Marc Vetri και ο David Joachim καλύπτουν τα βασικά στοιχεία του "Mastering Pizza" (Δέκα Speed Press, 29,99 δολάρια) και η Naz Deravian μοιράζεται τις περσικές συνταγές της "Κάτω μέρος του δοχείου" (Βιβλία Flatiron, 37,50 δολάρια).
Οι αρτοποιοί μπορούν να παραγγείλουν τα ράφια τους "Όλοι για το κέικ" (Clarkson Potter, $ 35) από τη σερβιτόρα του Γάλακτος Χριστίνα Τόσι. Το Kristen Miglore "Επιδόρπια Genius Food52" (Δέκα Τύπος Ταχύτητας, $ 35)? και η αρχή ψησίματος Rose Levy Beranbaum "Βασικά στοιχεία ψησίματος του Rose" (Houghton Mifflin Harcourt, $ 35). "Το βιβλίο σκανδιναβικής ψησίματος" (Phaidon Press, 49,95 δολάρια), από τον σεφ Magnus Nilsson, είναι μόνο ο τόμος για όσους έχουν σοβαρές φιλοδοξίες για το βούτυρο και το αλεύρι τους. MARK JOSEPHSON
© 2018 Οι χρόνοι της Νέας Υόρκης.
