πίστωση: Jeff Hinchee, © 2018 Η ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ ΧΡΟΝΙΑΗ γήρανση του κρασιού είναι μια πράξη ελπίδας και αισιοδοξίας, γεμάτη από φόβο και φόβο.
Απλά θέλεις να ανταμειφθείς με ένα μπουκάλι που ωριμάζει από την αμήχανη, αόριστη νεολαία σε εκφραστική ομορφιά και, τελικά, κομψή πολυπλοκότητα. Ο φόβος δεν είναι να περιμένει αρκετά αργά ή πάρα πολύ καιρό, να το αποθηκεύει λάθος και, τελικά, να λείπει από το τι θα μπορούσε να ήταν ή πότε ήταν.
Εμπνευσμένο από αυτό το άγχος είναι μια άσχημη πεποίθηση ότι τα μπουκάλια γερνούν προς μια στιγμιαία κορυφή και στη συνέχεια πέφτουν στη λήθη. Το άνοιγμα ενός μπουκαλιού σε λάθος στιγμή, πολλοί πιστεύουν, κινδυνεύει να λείπει αυτή η ξεχωριστή στιγμή. Πολύ συχνά, έχω δει ανθρώπους που δεν μπορούν να απολαύσουν ένα άλλο γευστικό μπουκάλι κρασί γιατί έχουν πειστεί ότι έχαναν την κορύφωση.
Ο προσδιορισμός των φιαλών που πρέπει να γερνούν και πότε να τους ανοίξουν είναι από τις πιο αινιγματικές πτυχές του κρασιού. Οι παρεξηγήσεις μπορούν να προκαλέσουν δυστυχία. Η ερώτηση γήρανσης προσθέτει ένα ακόμα στρώμα αμφιβολίας σε ένα θέμα με μια φαινομενικά ατελείωτη ικανότητα να προκαλέσει άγχος σε ανθρώπους με διαφορετική αυτοπεποίθηση. Κάθε μέρα φέρνει πολλές πιθανές παγίδες.
Μήπως πήρα το λάθος κρασί; Πληρώσαμε πάρα πολύ; Επιλέξαμε έναν κακό παραγωγό; Μήπως το σερβίρω με λάθος φαγητό; Σε λάθος γυαλί; Ίσως θα έπρεπε να το αποβάθω; Ή όχι?
Εδώ είναι τα καλά νέα για τη γήρανση του κρασιού: Ανεξάρτητα από αυτό που πολλοί άνθρωποι υποθέτουν, δεν υπάρχει μόνος κατάλληλος χρόνος για να ανοίξετε ένα συγκεκριμένο μπουκάλι. Κάθε φορά που αποφασίζετε να πιείτε ένα κρασί είναι η κατάλληλη στιγμή. Εάν το κάνετε σωστά, είναι δύσκολο να κάνετε κάποιο λάθος.
Πρώτον, είναι σημαντικό να καταλάβουμε ότι το κρασί δεν γερνάει προς ένα απόγειο ανάπτυξης, και στη συνέχεια πέφτει. Τα μπουκάλια που μπορούν να βελτιωθούν με τη γήρανση τείνουν να κινούνται κατά μήκος ενός ήπιου τόξου, κατά τη διάρκεια του οποίου θα προσφέρουν πολλές νόστιμες εκφράσεις, από την νεανική έξαρση έως την πολυπλοκότητα της μέσης ηλικίας έως την τελική ευθραυστότητα.
Ποιο στάδιο προτιμάτε εξαρτάται από το συγκεκριμένο κρασί και ιδιαίτερα από τη γεύση σας.
Λέγονταν ότι οι Βρετανοί λάτρευαν τον χαρακτήρα της σαμπάνιας, στην οποία οι φυσαλίδες, ίσως επιθετικές στη νεολαία, είχαν μαλακώσει σε ένα απαλό ύφασμα και οι γεύσεις είχαν ανοίξει σε πικρή πολυπλοκότητα, ίσως με γυμνό άγγιγμα καραμέλας. Μπισκότα, όπως ήθελαν οι Βρετανοί.
Αντίθετα, οι Γάλλοι λέγονται ότι προτιμούν τη σαμπάνια νεανική και ζωντανή, γεμάτη ενέργεια και πρωταρχικές γεύσεις.
Αυτές είναι ευρείες γενικεύσεις, φυσικά. Το θέμα είναι ότι ο καλύτερος χρόνος για να ανοίξετε ένα μπουκάλι είναι υποκειμενικό. Το κόλπο γνωρίζει τις δικές σας προτιμήσεις, κάτι που απαιτεί λίγο χρόνο και προσπάθεια.
Μια καλή μέθοδος είναι να αγοράσετε πολλά μπουκάλια ενός οίνου άξιας ηλικίας. Μια περίπτωση είναι μεγάλη, αλλά οι έξι είναι άφθονοι. Τότε περιμένετε, μερικές φορές για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ανοίξτε ένα φιαλίδιο σε δύο χρόνια, ένα δεύτερο σε πέντε. Σημειώστε την πορεία της εξέλιξης και αποφασίστε ποιο στάδιο προτιμάτε.
Πριν από χρόνια, πριν από την άνοδο των τιμών, αγόρασα έξι μπουκάλια του Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, έναν εξαιρετικό premier cru Gevrey-Chambertin. Άνοιξα ένα μπουκάλι το 2007, και ήταν πολύ νεαρά, προσφέροντας μόνο τη λεπτότερη ιδέα του τι θα μπορούσε να είναι. Το πόσιμο ήταν σαν να περιορίζονταν μόνο στην πρώτη παράγραφο ενός μεγάλου βιβλίου.
Εάν αυτό ήταν το μοναδικό μπουκάλι μου, θα μπορούσα να είμαι απογοητευτικός. Η γήρανση ενός μπουκαλιού ενός κρασιού είναι μια επικίνδυνη πρόταση, σαν να βάζετε όλα τα χρήματά σας σε ένα μόνο απόθεμα. Με πολλά μπουκάλια, τα στοιχήματά σας είναι αντισταθμισμένα. Το άνοιγμα μίας φιάλης πολύ νωρίς γίνεται χρήσιμη πληροφορία και όχι πηγή απελπισίας.
Ήταν σχεδόν 10 χρόνια πριν ανοίξω το δεύτερο μπουκάλι, αλλά wow, ήταν νόστιμο, βαθύ και πολύπλοκο αλλά ακόμα νεανικό. Αυτό το κρασί έχει πολύ δρόμο να πάει, και είμαι ευτυχής που έχουν μείνει τέσσερα μπουκάλια.
Αν σχεδιάζετε να γεράσετε το κρασί, είναι σημαντικό να έχετε την κατάλληλη αποθήκευση. Ένα δροσερό, σκοτεινό κελάρι, χωρίς δονήσεις, είναι ιδανικό. Έτσι είναι ένα εκατομμύριο δολάρια για να γεμίσει το κελάρι.
Οι περισσότεροι από εμάς θα πρέπει να επιβιώσουν με κάτι λιγότερο από το ιδανικό. Τα ψυγεία κρασιού είναι μια λύση. Οι καλοί είναι χρήσιμες επενδύσεις, αν και δεν έχω συναντήσει ακόμα κανέναν που πίστευε ότι το ψυγείο τους ήταν αρκετά μεγάλο.
Εάν έχετε ένα κελάρι, αλλά δεν διατηρεί το ιδανικό 55 βαθμούς γύρω από το χρόνο, δεν φοβούνται. Η μεταβολή της θερμοκρασίας δεν είναι τρομακτική, αρκεί να μην είναι πολύ ζεστή. Εκτός από τα πολύ παλιά κρασιά, το κρασί τείνει να είναι πιο ανθεκτικό από όσο νομίζουμε.
Ανεξάρτητα από το πώς φυλάσσετε τα μπουκάλια, το κρασί θα βρει περιστασιακά έναν τρόπο να σας αποτύχει. Ένα μπουκάλι μπορεί να είναι φελλοειδές, διαφορετικά λανθασμένο ή απλά να απογοητεύσει. Το επίπεδο ενόχλησής σας θα αυξηθεί ανάλογα με την υπομονή σας και το μέγεθος της επένδυσής σας. Δυστυχώς, έρχεται με την επικράτεια.
Η εξελικτική πορεία μιας φιάλης θα διαφέρει ανάλογα με τον τύπο του κρασιού, το στυλ του παραγωγού και τις συνθήκες του τρύγου.
Τα κρασιά όπως τα καλύτερα Bordeaux, Burgundy και Barolo έχουν ένα μακρύ τόξο εξέλιξης. Για τα πρώτα 10 χρόνια, οι δυνατότητές τους για απόλαυση μπορεί να κλειδώνονται κάτω από αδιαπέραστες τανίνες.
Αλλά αυτά τα περίφημα μακρόβια μπουκάλια δεν είναι τα μόνα που αξίζουν τη γήρανση. Για χρόνια, οι άνθρωποι συνέστησαν να πίνουν το Beaujolais και το Muscadet πολύ μικρά. Τα κρασιά αυτά, όπως ειπώθηκε, δεν είχαν καμία δυνατότητα να ηλικιωθούν.
Αυτή ήταν η συμβατική σοφία, τουλάχιστον, όταν ένα μεγάλο μέρος των Beaujolais και Muscadet έγινε φτηνά για μαζική κατανάλωση. Με όλη την επεξεργασία που έλαβαν αυτά τα κρασιά, οι ζωτικές δυνάμεις της ζωής των κρασιών απογυμνώθηκαν. Φυσικά, έπρεπε να είναι μεθυσμένοι νέοι. Με περισσότερο χρόνο, κατέρρευσαν.
Γνωρίζουμε, ωστόσο, ότι εάν γινόταν ευσυνείδητα με ελάχιστη χειραγώγηση, ακόμη και οι οίνοι που θεωρούνταν ότι δεν έχουν ηλικία μπορεί να εκπλήξουν με την ικανότητά τους να εξελιχθούν. Η προωθητική ζωντάνια του νεαρού Muscadet μετατρέπεται σε ευρεία και βαθιά με τα χρόνια, όχι πλέον τόσο έντονη αλλά πιο περίπλοκη.
Δεν μου αρέσει το ηλικιωμένο Muscadet: Μπορεί να είναι θαυμάσιο, και μερικοί άνθρωποι του αρέσουν καλύτερα με αυτόν τον τρόπο. Αλλά κατέληξα στο συμπέρασμα ότι το προτιμώ νεότερο.
Αγαπώ και τον νεαρό Μποουολέ. Αλλά άνοιξα πρόσφατα ένα μπουκάλι του Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005, και ήταν όμορφο, μεταξωτό και γήινο, με άρωμα βιολετί. Δεν έχω το κρασί αυτό ίσως σε 10 χρόνια, οπότε δεν ξέρω τι έλειψα στην πορεία, αλλά είναι σίγουρα καλό τώρα.
Μία από τις μεγάλες χαρές του κρασιού ήταν η άσχημη λευκή Βουργουνδία. Λέγεται συχνά ότι η λευκή Βουργουνδία ηλικίας καλύτερα από το κόκκινο. Αλλά αυτό ήταν πριν τα τέλη της δεκαετίας του 1990, όταν μπουκάλια λευκής Βουργουνδίας άρχισαν να οξειδώνουν πρόωρα σε τακτική βάση. Αμέτρητοι οπαδοί της Λευκής Βουργουνδίας είχαν την δυσάρεστη εμπειρία να περιμένουν με ανυπομονησία ένα μεγάλο μπουκάλι, μόνο για να χύσει μια οξειδωμένη απογοήτευση από το μηλίτη.
Ενώ έχουν ληφθεί βήματα, το πρόβλημα δεν έχει εξαλειφθεί πλήρως. Μακριά από κάθε μπουκάλι επηρεάζεται. Αλλά αρκετό ήταν ότι εγώ, όπως πολλοί άλλοι άνθρωποι, καλλιέργησα μια γεύση για φρέσκους, νέους λευκούς Βουργουνδίας αντ 'αυτού.
Ενώ πιστεύω ότι τα περισσότερα κρασιά με την ικανότητα να μεγαλώνουν θα προσφέρουν πολλά σημεία ευχαρίστησης κατά τη διάρκεια του ταξιδιού τους, μερικά μυστήρια παραμένουν. Για μένα, το ένα είναι τα λευκά κρασιά της κοιλάδας του Ροδανού.
Στη νεολαία τους, μπορούν να είναι ζωντανές και λουλουδένιες, με ευχάριστο ορυκτό άκρο. Όταν είναι παλαιότεροι, πχ, 10 χρονών για έναν Άγιο Ιωσήφ και 20 χρόνια για Ερμιτάζ, μπορεί να είναι πανέμορφοι και, στην περίπτωση του Ερμιτάζ, να είναι υπερβατικοί. Ανάμεσα? Πολύ συχνά, έχω λευκούς Ρόους που μοιάζουν μάλλον θαμμένοι, σαν να ήταν κουκουναρισμένοι ή αδρανοποιημένοι.
Αυτός ο μεταβατικός χρόνος ανάμεσα στην ενεργητική νεολαία και την ώριμη πολυπλοκότητα αποκαλείται μερικές φορές μια χαζή φάση. Είναι μια ενοχλητική ιδέα επειδή είναι δύσκολο να γνωρίζουμε πότε αρχίζει και τελειώνει. Αλλά είναι επίσης καθησυχαστικό, καθώς δείχνει ότι το κρασί είναι ζωντανό και όχι ένα μετουσιωμένο, σταθερό ποτό. Ευτυχώς, δεν το βλέπω αυτό σε πάρα πολλά άλλα κρασιά σήμερα.
Ίσως πιο δύσκολο από το να γνωρίζετε πότε να ανοίξετε ένα μπουκάλι αρχικά κρίνει τη γήρανση του δυναμικού. Τα αρχεία παρακολούθησης βοηθούν στη διαμόρφωση γενικών εκτιμήσεων. Οι εκτιμήσεις για τα κρασιά δεν είναι δύσκολο να βρεθούν στο διαδίκτυο ή στα βιβλία του κρασιού.
Για μεμονωμένα μπουκάλια, οι άνθρωποι συχνά μοιράζονται τις προσωπικές τους εμπειρίες σε περιοχές με πολλές περιοχές όπως το cellartracker.com. Ξέρετε ότι ένας νεαρός Barolo ή Barbaresco θα χρειαστεί χρόνο. Πόσο εξαρτάται από το γούστο σας, το στυλ του παραγωγού και την ποιότητα του τρύγου.
Άλλοι οίνοι, οι οποίοι είναι εξαιρετικά ικανοί για γήρανση - όπως τα φράγκα chenin blancs και cabernet της κοιλάδας του Λίγηρα, τα κόκκινα βουνά της Αίτνας και τα blaufränkisches του Burgenland, για να μην πούμε τίποτα για τα φτιαγμένα ροζέ και κεράσια - χρειάζονται πιο διαισθητική καθοδήγηση.
Η δομή, που παρέχεται από τανίνες ή οξύτητα ή και τα δύο, και τη συγκέντρωση, που υποδεικνύεται από την πυκνότητα της γεύσης, είναι τα πιο εμφανή σημάδια ότι ένα κρασί έχει αυτό που χρειάζεται για την ηλικία. Όμως, εξίσου σημαντικό, αν όχι περισσότερο, είναι η ισορροπία, η αίσθηση ότι όλα τα στοιχεία υπάρχουν σε σωστή αναλογία.
Το ζήτημα της ισορροπίας μπορεί μερικές φορές να θέσει υπό αμφισβήτηση τις προκηρύξεις εμπειρογνωμόνων και την απόλυτη σημασία της γήρανσης.
Ορισμένα κρασιά που κρίθηκαν εξαιρετικά, όπως το 2000 Μπορντό και το 2005 η Βουργουνδία, έχουν, κατά την άποψή μου, να προσφέρουν μεγάλη ευχαρίστηση. Και οι δύο είναι συγκεντρωμένες και ισχυρές, αλλά μια αίσθηση ισορροπίας συχνά λείπει στα μπουκάλια που έχω δοκιμάσει.
Εν τω μεταξύ, τα έτη 2001 και 2008 του Μπορντό, και το 2007 η Βουργουνδία, που θεωρούνταν μικρότερα χρονικά, ήταν ευχάριστα. Θα εξακολουθούν να είναι καλά το 2050, οπότε οι μελλοντικές γενιές μπορεί να καταπλήξουν το 2000 από το Μπορντό και το 2005 το Βουργουνδίας; Ισως.
Δεν είμαι βέβαιος ότι θα είμαι γύρω για να κρίνω. Αλλά είμαι σίγουρος ότι θα είχα πολλές ευτυχείς εμπειρίες με τις λεγόμενες μικρότερες χρονιές στο μεταξύ.
Συμβουλές για την εύρεση ενός μπουκαλιού με τα πόδια
Γνωρίζοντας ποια κρασιά για την ηλικία δεν είναι πάντα διαισθητικά, αλλά με μια μικρή εμπειρία (και ένα μέτριο κομμάτι της έρευνας), μπορείτε να προσδιορίσετε τους καλούς υποψηφίους.
Ιστορικά μεγάλα κρασιά Η Βουργουνδία, το Barolo και το Μπορντό είναι προφανώς αντάξια της ηλικίας, αλλά όχι εξίσου. Οι συνθήκες vintage είναι ζωτικής σημασίας, όπως και το στυλ του κάθε παραγωγού. Το διαδίκτυο και οι οδηγοί όπως το ετήσιο βιβλίο Pocket Wine του Hugh Johnson προσφέρουν καλές γενικές εκτιμήσεις με βάση τις δυνατότητες γήρανσης.
Παραδοσιακά κρασιά Κατά γενικό κανόνα, όσο περισσότερο επεξεργάζεται ένα κρασί στην παραγωγή, τόσο μικρότερη είναι η ηλικία και η εξέλιξή του. Όπως συμβαίνει συχνά, ένας καλός έμπορος κρασιού με ένα εξυπηρετικό προσωπικό μπορεί να προσφέρει καθοδήγηση σχετικά με συγκεκριμένα μπουκάλια.
Λευκά Τα ξυλάκια, τόσο ξηρά όσο και γλυκά, συχνά μεγαλώνουν όμορφα. Έτσι κάνουμε πολλά chenin blancs και chardonnays. Εξαρτάται από την πρόθεση και τις μεθόδους των παραγωγών.
Περιεκτικότητα σε αλκοόλ Τα επίπεδα αλκοόλ μερικές φορές έχουν νόημα, αλλά όχι πάντα. Ένα ασυνήθιστα υψηλό επίπεδο μπορεί να υποδεικνύει ένα κρασί εκτός ισορροπίας. Μια pinot noir, για παράδειγμα, με 15 τοις εκατό αλκοόλ αντί για το τυπικό 12 έως 14 τοις εκατό, μπορεί να υποδηλώνει ένα κρασί από υπερβολικά σταφύλια. Αλλά ένα διαφορετικό κρασί, όπως ένα zinfandel, μπορεί να είναι πιο ισορροπημένο στο 14,5%.
Τιμή Είναι μερικές φορές μια καλή ένδειξη, αλλά μόνο όταν συγκρίνετε ένα μπουκάλι στο είδος του. Ένα $ 25 Chianti Classico είναι πιθανό να ηλικία καλύτερα από ένα μπουκάλι $ 10. Αλλά η εξίσωση των τιμών δεν λειτουργεί πάντα. Είχα 100 δολάρια καπέρων Napa που ηλικίας πολύ καλύτερα από τα πιο εξωφρενικά τιμητικά κρασιά Napa.
Κρασιά που δεν πρέπει να γερνούν Τα μαζικά, μεταποιημένα κρασιά γίνονται για να πίνουν όπως είναι. Παρομοίως, οι κρασιές που παράγονται από τη βιοτεχνική παραγωγή, οι οποίες ονομάζονται μερικές φορές από τη γαλλική φράση vins de soif, προσφέρονται για άμεση ευχαρίστηση. Επίσης, δεν θα βελτιωθούν με την ηλικία.
Ο καλύτερος τρόπος για να καθορίσετε ποια κρασιά για την ηλικία είναι δοκιμή και λάθος. Δεν φοβούνται. Σας αρέσουν τα νεαρά Veltliners grüner; Βάλτε δύο καλά μπουκάλια μακριά για τρία ή τέσσερα χρόνια και δείτε αν σας αρέσει το αποτέλεσμα. Δοκιμάστε το με το Beaujolais, επίσης, ή ένα καλό φράγκο καμπάνιας της Νέας Υόρκης. Ο πειραματισμός είναι κρίσιμος, αλλά δυστυχώς, ο χρόνος δεν θα επιταχυνθεί για προηγούμενα αποτελέσματα.
© 2018 Οι χρόνοι της Νέας Υόρκης.
